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Safran Fälschungen und Qualitäten

Da Safran so teuer ist, sind auch Fälschungen auf dem Markt. Zusätzlich können die unterschiedlichen Arten auch sehr stark in der Qualität schwanken. Damit der Kunde ein Maß für gute Qualität hat, hat die Internationale Organisation für Normung eine ISO Norm für Safran aufgestellt. Eine andere eigene Norm wird "Spanische Standard" genannt. Die ISO 3632-2 ist für die Normierung des chemikalischen und physikalischen Zustands von Safran verantwortlich.

Spanischer Standard

  • Coupe - Crocin Wert > 190
  • La Mancha - Crocin Wert 180-190
  • Rio - Crocin Wert 150-180
  • Standard - Crocin Wert 145-150
  • Sierra - Crocin Wert < 110

ISO-Standard (3632)

  • Kategorie I - Crocin Wert > 190
  • Kategorie II - Crocin Wert 150-190
  • Kategorie III - Crocin Wert 110-190
  • Kategorie IV - Crocin Wert 80-110

Die ISO Norm schreibt einen Mindestwert von 20 für Safranal und 70 für Picrocrocin vor. Safran wird am häufigsten in Pulverform gefälscht. Hier ist es einfach für Betrüger Kurkuma, ein Gelbfärbemittel, unter den Safran zu mischen oder ihn gar komplett damit zu ersetzen. Teilweise werden Chilifäden oder die getrockneten Blätter der Färberdistel als Safran verkauft. Wenn der Safran unvorsichtig gepflückt wurde, kann er die Griffel der Safranpflanze enthalten. Diese können aber auch absichtlich mit anderen Pflanzenteilen untergemischt werden.

Als künstlicher Safran gilt der Farbstoff "Tartrazin" oder auch E-102.

Am Besten kann man künstliche Safranfäden am Geruch erkennen. Sollte Ihnen der Geruch der eingekauften Safranfäden komisch vorkommen, sollten Sie lieber von dem Produkt Abstand nehmen.

So erkennen Sie eine gute Safranqualität

Aussehen:

Tiefrote bis braune Farbe und nach oben sich trichterförmig verbreitende Fäden

Geruch:

Betäubend und aromatisch (Der Safrangeruch ist einzigartig)

Geschmack:

Bitter und Gewürzhaft

Frische:

Geben Sie ein paar Fäden in ein Glas warmes Wasser. Die Fäden sollten sich aufquellen und das Wasser gelb färben.

Chemischer Nachweis:

Machen Sie den Natron Test. Geben Sie ein bisschen Safran in Natronlauge (Einfach Wasser mit Natron mischen - z.B. Kaiser Natron aus der Apotheke). Färbt sich das Gemisch Gelb, handelt es sich um echten Safran. Trübe und rote Farben gelten als Fälschungen.

Herkunftsfälschungen

Eine weitere beliebte Art der Safranfälschung ist die Herkunftsfälschung. So werden in Spanien z.B. nur 1,5to Safran pro Jahr hergestellt. Verkauft werden unter der Bezeichnung "Spanischer Safran" allerdings 7to.

Bei der Herkunftsfälschung benutzen oft iranische Firmen, die auf der iberischen Halbinsel angesiedelt sind den Trick des Veredelns in Spanien. Durch das z.B. Packen der Fäden in kleinere Gläser wird der iranische Safran zu einem "Producto de Espana". Die Hersteller handeln dabei nicht einmal illegal. Dieselbe Problematik findet man auch häufig beim spanischen oder italienischen Olivenöl. Einzig eine Bezeichnung "Made in Spain" wäre illegal.

Die Herkunftsfälschung von Safran wird vornehmlich vollzogen, da iranischer Safran nur halb so viel kostet wie "echter Spanischer". Zudem hat der "spanische Safran" einen sehr guten Ruf bei den Verbrauchern.

Qualitätsfälschung Bio Safran

Eine weitere Art der Fälschungen mit Safran ist auch so genannter Bio Safran. Durch Gespräche mit verschiedenen Safran Herstellern im Iran ist mir bis heute nicht bekannt, dass es Bio Safran im Iran gibt. Selbst ein Nachfragen bei "Naturland" ergab nur, dass es Bio Safran aus Griechenland gibt. Im Internet bieten verschiedene Händler Bio Safran aus dem Iran und Marokko an. Beachten Sie solche Angebote mit Vorsicht. Lassen sie sich die europäischen oder deutschen Bio Siegel und Zertifikate zeigen, alles andere sollten sie nicht als Bio Safran annehmen. In einem deutschen Reformhaus bin ich zudem eines Tages auf Bio Safran aus Neuseeland gestoßen, da allerdings alle Siegel auf dem Produkt enthalten waren, gehe ich auch hier von der Richtigkeit des Produktes aus.

Update 2014/2015: Die ersten Safranfelder im Iran sind nun auch BIO zertifiziert. Achten Sie hier aber auch auf richtigen Siegel.